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Sake, Japanese “Rice Wine” :The National Drink?

The use of quotation marks and the interrogative exude skepticism, when surely everyone knows that sake is a rice wine and the national and, perhaps, original alcoholic drink of Japan. The preeminent reference book these days is Wikipedia, which defines it thus: “Sake…is a Japanese rice wine made by fermenting rice that has been polished to remove the bran.” The fact that rice is a grain, not a fruit, makes the words “brew” and “brewery” the preferable terms to use when discussing this beverage. Indeed, the Japanese word kura is translated as “brewery,” not “winery.”


To make things just a tad more confusing, the word “sake” itself is a bit problematic. The kanji from which it is derived is all-encompassing. It relates to any kind of liquor and is referred to as shu, pronounced like “shoe.” Hence, traditional Japanese wine, which has been produced from the Meiji Restoration (1868) to the present and favors the use of Vitis labrusca grapes, especially Delaware, is called budo (grape)  shu (liquor). From the perspective of the taxman, the drink is referred to as seishu, which translates as “clear sake.” A beverage with the seishu designation must be made from rice that undergoes pressing.

ちょっと紛らわしいのは、「酒」という言葉自体が少々あいまいなことです。この「酒」という漢字は総称的です。あらゆる種類のアルコール飲料に関係し、「shoe(シュー[靴])」に似た発音で、「シュ」という読み方をします。ですから、明治維新(1868年)から今日まで生産されている、ラブルスカ種、特にデラウェアが好んで使われる昔ながらの日本のワインは「葡萄酒」と呼ばれます。国税庁の視点では、日本酒は「清酒」と称され、これは英語に訳すと「clear sake(澄んだ酒)」となります。清酒に指定される飲料は、米を原料とし、濾す工程を経ていなければなりません。


Chew on this: it appears as if the earliest sake production process bore more than a passing similarity to that of chicha, South American corn beer. Chew, spit, and wait. Hiroshi Kondo in his very informative and attractive Sake: A Drinker’s Guide describes the way kuchikami no sake, or chewing-inthe-mouth sake, was made: “…this sake was made by chewing rice, chestnuts, or millet and then spitting the wad into a large wooden tub, where it was allowed to brew for several days.” You could say that people were actually salivating over—sorry, wrong preposition here—into the drink. Anyway, the enzymes in the spit worked their magic and converted the starch into glucose. Thankfully, this economical and thoroughly natural production process was eventually abandoned.

「これを噛んで」。最古の酒造りの方法は、南米のトウモロコシのビール「チチャ」に、偶然とは思えないくらい似ていたようです。かんで、吐き出して、待つ。近藤弘は、情報満載でおもしろい著書『Sake: A Drinker’s Guide(酒の本)』で、「口噛みの酒」の作り方をこう説明しています。「この酒を作るときは、米や栗、キビを噛んでから、その固まりを大きな木桶に吐き出し、それからそのまま数日間発酵させた」。まさに、飲みたくてよだれが出る・・・いえ、そうではなく、飲めるようによだれを出したと言えるでしょう。ともかく、唾液中の酵素が魔法をかけて、デンプンをブドウ糖に変えたのです。幸いなことに、この経済的でとことん自然な製造方法は、そのうち廃れてしまいました。


In His Cups: The Accoutrements

The three important trappings associated with sake are the cups, the carafe, and the sake bowl, known as the katakuchi. Among the many types of cups used for drinking sake, two stand out. The snake’s eye cup. This is that white cup with two blue concentric circles at the bottom. The pros use a different version of the one offered to the general public. It is known as a kikizake choko. Kondo - states that “The design of the cup plays an important role in tasting. The white part of the pattern provides a perfect background against which to judge the color of the sake, while the ‘snake’s eye’ is used to test for transparency.” The other cup is the masu, a small wooden box from which sake is drunk or alternatively into which a glass is placed and filled with sake until it overflows into the masu. Drinking from the glass is not problematic, though a bit messy when it is removed from the masu for that purpose. Drinking elegantly directly from the masu is nearly impossible. Try it…once.


日本酒を彩る、忘れてはならない3 つのものと言えば、杯、とっくり、そして片口と呼ばれる椀です。日本酒を飲むのに使われる杯には多くの種類がありますが、中でも特徴的なものが二つあります。まず「蛇の目猪口」。これは、底に青色の同心円が二つ描かれている白色の杯です。プロは、一般向けに提供されているものとは異なる仕様のものを使います。これは利き酒猪口として知られています。近藤は、「このデザインは、利き酒において重要な役割を果たしている。白色の部分は、酒の色を判断するのにぴったりの背景色となり、一方、『蛇の目』は、透明度を確認するのに用いられる」と述べています。もう一つの杯は、「枡」という小さな木製の箱で、これで酒を飲んだり、あるいは、中にグラスを入れて、グラスから枡にあふれるまで酒を注いだりします。グラスから酒を飲んでも問題ありませんが、酒を飲むために枡からグラスを取り出すと、ちょっとこぼれてしまいます。枡から直接上品に飲むのはほとんど不可能です。まあ、試してみてください。